Cette fois c’est Vakhtang Méliava, ancien chef du restaurant gastronomique du Domaine de la Corniche à Rolleboise qui a mis les petits plats dans les grands, avec une idée de plat sortie tout droit de son esprit créatif :

Noix de Saint-Jacques de la Baie de Seine poêlées, endive braisée minute, sauce Cumberland à la confiture Andrésy.

Farandole de saveurs locales, rapidité d’exécution, servi au diner de Saint Valentin il fera fondre à coup sûr votre moitié !

Ingrédients pour 2 personnes (en entrée) :

6 pièces de noix de saint jacques - 2 endive - 40g de beurre doux - Un trait d’huile de pépin de raisin

Sauce cumberland : 4 cuill à soupe de gelée de groseilles ANDRESY - 10 cl de porto rouge - 2 cuill à soupe d’échalote finement ciselée - 2 cuill à café de zest de citron - 2 cuill à café de zest d’orange - 10 cl de jus d’orange - 10 cl de jus de citron - 2 cuill à café de moutarde forte - Une pointe de piment de Cayenne - Une pointe de gingembre en poudre - Fleur de sel et poivre blanc du moulin

Préparation :

• Réaliser la sauce Cumberland :

Après épluchage, ciseler finement l’échalote

Après lavage, à l’aide d’un économe, lever la peau du citron et de l’orange puis tailler cette peau en fine julienne

Dans de l’eau bouillante, blanchir pendant 2mn la julienne de citron et d’orange ainsi que l’échalote ciselée

Rafraichir à l’eau froide puis pressé afin d’enlever l’eau superflue

Dans un saladier mélanger : la gelée de groseilles ANDRESY avec la moutarde puis  le porto, incorporer les zest et l’échalote ciselée, les jus d’orange et citron et ajouter le piment de Cayenne et le gingembre en poudre.

• Réaliser l’endive braisée minute :

Emincer finement l’endive en ayant conservé une ou deux belles feuilles pour la décoration finale

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu soutenu et y ajouter une partie de la sauce Cumberland : lorsque la sauce devient nappante (2-3mn), ajouter l’endive émincée et laisser cuire 4 mn

• Cuire les noix de Saint-Jacques :

Piquer les 3 noix de saint jacques ensemble façon brochette afin d’obtenir une cuisson uniforme

Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer fortement l’huile et poêler les saint jacques : après 1 mn environ sur la première face (belle coloration blonde), les retourner et laisser 30 à 40 sec sur la deuxième : la noix de saint jacques s’exprime le mieux lorsqu’elle est encore translucide à cœur.

• Le Dressage : ce plat peut se dresser à l’assiette ou au plat lorsque l’on est en famille ou entre amis

Sur une assiette : cerclé à l’aide d’un emporte pièces l’endive braisé Cumberland, sur le dessus disposer harmonieusement les noix de saint jacques, ajouter une ou deux belles feuilles d’endives crues (qui amèneront le croquant). Le reste de sauce Cumberland (froide ou tempérée) en saucière à part. Sur les noix de saint jacques : fleur de sel et poivre du moulin à l’envoi.

Voilà, l’ouverture du bal gastronomique est lancée ! A vous de jouer la suite, le tout avec amour, je vous fais confiance !

Et si, spécialement cette journée, vous avez plus envie de vous laisser porter dans un cadre extérieur et empli de charme, profitez des mets digne de celui-là et préparés par les chefs de grands restaurants comme ceux du Domaine de la Corniche, qui vous proposeront une carte spécialement romantique. Notre sélection? C'est par ici !

Bon appétit, et à l’avance, une très belle Saint Valentin à tous !