Entre la pomme et le fromage, la recette d’un grand cuisinier en herbe !

mardi 03 décembre 2013 par Julie Raibaud

  • Christophe Marlière et chef Patrick Jeandeau © 2013 - C. Guérin - CDT78

Aujourd’hui, j’ai le plaisir de vous présenter une nouvelle recette, et non des moindres ! Celle qui a fait fondre le jury de 750g et a permis à Christophe Marlière, jeune ingénieur des Yvelines et papa de 2 enfants, de faire baver 27 autres candidats en accédant directement à la première grande battle de cuisine des Yvelines : le tartare de veau sur un compressé de pommes au Saint Marcellin !

Au menu, un ingrédient des Yvelines imposé : le fromage type saint Marcellin de la Ferme de Coubertin à Saint-Rémy-les-Chevreuse ! Et entre les mains d’un magicien de la cuisine, voilà ce que ça donne : 

Tartare de veau sur un compressé de pommes au Saint Marcellin 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 260g de noix de veau
  • 2 échalotes
  • 20g de moutarde à l'ancienne
  • 30g de câpres
  • 24g de miel
  • 12g  de sauce soja
  • 16g d'huile d'olive
  • 16g  de vinaigre balsamique
  • 4 pincées de piment d’espelette
  • du sel et du poivre
  • 140g de fromage type saint marcellin
  • 1 pomme granny smith
  • 16 feuilles de menthe.
  • 120g de crème épaisse
  • 40g de parmesan râpé pour la tuile

Matériels nécessaires :

  • 1 emporte pièce de 8 cm avec son poussoir
  • du papier sulfurisé
  • une assiette de présentation ronde et plate

Préparation : 

  • Pour la tuile de parmesan 

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, déposer et étaler une cuillère à soupe de parmesan et cuire à 180°c jusqu'à coloration.

  • Pour le tartare de veau 

Détailler la viande en petits cubes de 5 mm maxi.

Emincer finement l'échalote et les câpres. Ajouter le vinaigre, la sauce soja, la moutarde et l’huile d’olive.

Mélanger le tout avec le veau, assaisonner et réserver.

  • Pour le compressé de fromage 

Ecraser le fromage à la fourchette et le détendre avec la crème et le miel.

Eplucher et détailler la pomme en brunoise et l’ajouter délicatement au fromage

Emincer les feuilles de menthes, les incorporer au mélange précédent en rectifiant l’assaisonnement.

Dresser le fromage dans un cercle en tassant légèrement et ajouter le tartare de veau.

Décorer  avec  la tuile au parmesan.

Voilà une recette  qui a de quoi en faire tout un fromage ! En tous cas, je sais pas vous, mais moi, ça me donne faim !

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