Vous ne serez plus une quiche en tartes !

mardi 17 décembre 2013 par Julie Raibaud

  • Champignons en cours de préparation © 2013 - C.Guérin - CDT78

Après les élèves, place maintenant aux maîtres. Et Patrick Jeandeau, chef cuisinier et professeur de pâtisserie à l'atelier Lenôtre au Chesnay depuis son ouverture il y a déjà un an, n'a pas son pareil pour transmettre son savoir en y apportant sa touche de finesse et la délicatesse de ses saveurs. Aujourd'hui, il nous offre sa recette de tartelette salée et raffinée et espuma de champignons, pour notre plus grand plaisir !

FINE TARTELETTE ET ESPUMA DE CHAMPIGNONS DE PARIS

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

Pour 4 tartelettes 

120 g de pain de mie décrouté - 40 g de beurre clarifié 

L’espuma de champignon 

40 g de beurre - 40 g d’échalote grise - 260 g de champignon de Paris - 400 g de bouillon de volaille - 400 g de crème liquide - 40 g d’huile de noisettes - Sel, poivre, piment d’Espelette

La duxelles 

320 g de champignons de paris - 40 g de beurre - 60 d’échalote grise - Thym frais - 60 g de poitrine de porc fumé - 16 g d’ail

Assaisonnement

La garniture 

1 œuf dur - 12 g de persil plat - 32 g d’échalote - 20 g de vinaigre de xérès - 40 g d’huile d’olive - Sel, poivre - Fleur de sel

Préparation : 

Trancher finement le pain de mie et l’abaisser au rouleau à pâtisserie. Découper à l’aide d’un emporte pièce  de 13 cm de diamètre et badigeonner de beurre clarifié.Cuire au four à 180°C entre 2 plaques pendant 10 min environ.

Faire suer l’échalote ciselée dans le beurre, ajouter les dés de champignon et cuire 5 min. Mouiller avec le bouillon de volaille et la crème et recuire 5 min Ajouter l’huile de noisette, mixer, chinoiser et rectifier l’assaisonnement.

Verser le coulis de champignon dans un siphon, ajouter le gaz et réserver au bain-marie.

Ciseler l’échalote, détailler la poitrine en petit dés et faire le tout quelquesAjouter la brunoise de champignons, les feuilles de thym, le sel, l’ail et cuire doucement à couvert.

Rectifier l’assaisonnement.

Découper en petit dés (mimosa), ajouter le persil et l’échalote ciselée.

Faire fondre le sel dans le vinaigre et mélanger avec l’huile.

Le dressage : 

Répartir la duxelles de champignons sur la tartelette à l’aide d’un emporte-pièce.

Déposer de fines lamelles de champignon épluchés. Badigeonner à l’aide d’un pinceau de la vinaigrette.

Laisser sécher les peaux de champignons.

Décorer le mimosa d’œuf avec quelques feuilles de betterave rouge et de glace de vinaigre de balsamique. Saupoudrer la tartelette d’un mélange fleur de sel et peaux de champignons séchées. Servir l’espuma à part.

Merci Patrick, et bon appétit !!

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