Naître sous une bonne étoile, voilà qui sied bien au Paris-Brest. Cette ancienne "grosse couronne" de pâte à choux garnie de praliné est aujourd’hui associée à la célébrissime course cycliste Paris-Brest-Paris, initiée en 1891. Mais il faut le rappeler, la première grande étape de la course reliait Paris… à Versailles ! C’est donc tout naturellement que l’on relie l’origine de ce prestigieux dessert à l’histoire de ces deux villes et à l'effervescence de la Belle Époque.
Inventé par le pâtissier Louis Durand, à Maisons-Laffitte en 1910, le Paris-Brest s’est vite imposé dans nombre de boulangeries versaillaises, pour régaler sportifs et gourmands. Mais au-delà de l’anecdote sportive, c’est la forme de la pâtisserie elle-même — une roue, clin d’œil aux bicyclettes — qui plaît à la Cour, déjà friande de pâte à choux depuis que Marie Leszczyńska l’a imposée lors des grands banquets versaillais (Source : "Le Paris-Brest, toute une histoire", France Info).
Si Versailles a rayonné sur l’Europe entière sous le règne de Louis XIV, il en a été de même pour sa cuisine, et donc sa pâtisserie. Les banquets de la Cour rivalisaient d’opulence ; les pâtissiers du roi pouvaient y présenter jusqu’à une cinquantaine de desserts différents sur la seule table d’apparat. Bon nombre d’entre eux puisaient leur inspiration dans les influences italiennes amenées par Marie de Médicis, mais aussi dans les fruits produits localement, telle la fraise de Versailles.
N’oublions pas la tradition, toujours vivace, de l’entremets servi au "grand couvert", véritable théâtre de la relation entre pâtissier et souverains.
Le roi Louis XIV vécut une partie de sa jeunesse à Saint-Germain-en-Laye, alors haut lieu de pouvoir. On raconte qu’il y découvrit la "galette de Saint-Germain" : une galette sablée fine, aux amandes, parfumée d’écorces d’orange confite. Plus modeste que la galette des rois, mais très appréciée lors des collations royales, elle fut adoptée par les familles bourgeoises du secteur. Cette spécialité se distingue par sa texture fondante, presque "sablonneuse", qui rappelle les douceurs de la Renaissance (Source : Office du Tourisme de Saint-Germain-en-Laye).
Saint-Germain-en-Laye, carrefour européen à l’époque de Louis XIV, hébergeait nombre de congrégations religieuses. Les Jésuites y tenaient alors des établissements raffinés où l’on servait un chocolat chaud épais dit "à l’espagnole". Cette boisson était parfois accompagnée de petits fours sablés, inspirant les pâtisseries fines produites localement. Ce goût pour le chocolat, enfin, participa à l’essor du biscuit "à la cuillère", qui entre dans la composition du célèbre Saint-Honoré, pâtisserie emblématique du XIXe siècle dont la paternité revient… à un pâtissier de la rue Saint-Honoré, non loin du palais de la reine à Paris.
Rambouillet, longtemps propriété royale, devint dès le XVIIIe siècle un lieu de villégiature pour la noblesse et la cour, friandes de produits frais et de gourmandises. Parmi elles, la brioche de Rambouillet se veut signature locale : une pâte levée, enrichie de beurre et d’œufs, parfois ornée de raisins ou de pépites de sucre, qui se déguste lors des grandes chasses présidentielles ou des "déjeuners sur l’herbe".
Encore aujourd’hui, la brioche de Rambouillet se trouve chez plusieurs artisans locaux, à commencer par la Maison Bréant.
Impossible d’oublier la religieuse, bien que son invention soit parisienne. Cette pâtisserie, célèbre par sa forme (deux choux surmontés glacés, garnis de crème pâtissière), doit son nom aux religieuses qui vivaient dans les abbayes et couvents du département. À la table des dames de la Cour, elle était volontiers parfumée au café ou au chocolat, évoquant l’esprit de sobriété… mais aussi les péchés de gourmandise !
La maîtrise de la pâte feuilletée, élevée au rang d’art pendant le Grand Siècle, doit beaucoup à l’ingéniosité des cuisiniers de Versailles. Le millefeuille, si populaire aujourd’hui, est une descendance directe de ces recherches boulangères menées à la Cour. Assemblé de couches fines et beurrées, il faisait la fierté des traiteurs et boulangers des alentours du château. Certains attribuent d’ailleurs à François Pierre de La Varenne, cuisinier de Marie de Médicis, une des premières recettes recensées (Source : Larousse Gastronomique).
Les salons versaillais et saint-germanois du XVIIIe siècle étaient célèbres pour la variété de leurs petits fours, servis à toute heure aux convives prestigieux :
Pour s’imprégner de cette histoire gourmande, quelques adresses font figure d’institutions dans les Yvelines :
Plusieurs chefs et pâtissiers contemporains, attachés à cet héritage, revisitent les classiques en leur donnant de nouveaux atours. À Versailles, le chef pâtissier du Trianon Palace puise dans les archives pour proposer des entremets inspirés de la table royale, tandis qu’à Saint-Germain-en-Laye, certains artisans s’engagent à réhabiliter le praliné d’antan ou les confitures d’anciennes variétés de fruits.
Qu’elles proviennent d’inspirations italiennes, espagnoles, ou qu’elles soient intimement liées à la “french touch” gastronomique de la cour, les pâtisseries des Yvelines racontent aussi l’infinie modernité du goût français. À travers elles, on découvre qu’il n’est pas besoin d’être roi ou reine pour s’offrir une part de ce patrimoine, un plaisir à la fois régressif et profondément ancré dans le terroir local.