Les indispensables du vocabulaire culinaire pour maîtriser les accords mets et vins

En cuisine comme en œnologie, chaque plat et chaque verre de vin raconte une histoire. Décrypter les sensations qui s’en dégagent passe par des mots précis. Le vocabulaire permet de mieux comprendre les interactions entre un mets et un vin. Voici quelques notions indispensables :

1. Saveurs fondamentales : le socle de toute dégustation

• Sucré : Principalement perçu grâce à des aliments riches en glucides (desserts, fruits mûrs), le sucré adoucit certains vins acides ou amers.
• Acide : Cette saveur évoque la fraîcheur, évoquant des éléments comme le citron ou le vinaigre. Les vins blancs aux notes vives, comme un Sancerre ou un Riesling, en sont un écho parfait.
• Salé : Rarement central dans un plat, le salé équilibre et magnifie les autres saveurs. Son complément logique ? Un vin avec une belle rondeur.
• Amer : Présent dans des ingrédients comme les endives ou le cacao, l’amer demande des accords nuancés, souvent avec des rouges aux tanins souples.
• Umami : Originaire du japonais, cet atout gustatif est difficile à décrire en mots. Il évoque le "savoureux" et est présent dans des ingrédients comme les champignons, les viandes maturées ou le parmesan. Un challenge délicat mais excitant pour les sommeliers !

2. Textures et sensations en bouche

• Croquant : Une salade fraîche ou des légumes al dente qui craquent sous la dent. Un vin blanc vif, comme un Chablis, pourrait conserver cette légèreté.
• Fondant : Des plats riches et crémeux (purée, foie gras) appellent des vins tout aussi opulents ou au contraire contrastants pour équilibrer.
• Gras : La richesse en matières grasses (beurre, huile) appelle une acidité marquée dans le vin ou des bulles pour rafraîchir le palais.
• Piquant : Présent dans les cuisines épicées ou asiatiques. L’accord idéal ? Un vin doux comme un Gewurztraminer ou un muscat d'Alsace pour calmer la chaleur.

La texture est fondamentale dans les accords mets et vins, car elle amplifie ou atténue les saveurs. Essayez d’associer plat et vin en travaillant sur des sensations texturales similaires… ou carrément opposées, pour surprendre !

Les méthodes de cuisson et les techniques en cuisine ont un impact direct sur les saveurs d’un plat et, par extension, sur l’accord avec un vin. Voici quelques termes et pratiques essentiels à connaître :

1. Les types de cuisson et leurs implications

• Saisir : Cuire à feu vif pour créer une croûte et apporter une note grillée. Pensez à un steak poêlé, parfait avec un vin rouge tannique comme un Bordeaux.
• Mijoter : Une cuisson longue et douce qui concentre les arômes. Prenez exemple avec un bœuf bourguignon, classique indémodable avec un pinot noir.
• Rôti : Idéal pour viandes et légumes, le rôti exhale des saveurs caramélisées. Des rouges épicés ou des blancs boisés (comme un Chardonnay élevé en fût) ajoutent une profondeur supplémentaire.
• Cru : Des aliments frais, préservés dans leur naturalité (comme les tartares). Ces plats s'accordent souvent avec des vins minéraux ou fruités.

2. Les sauces : véritables conductrices de saveurs

Les sauces jouent un rôle clé dans l’accord mets et vins. En voici quelques exemples :

• Beurre blanc : Sa richesse crémeuse appelle un vin blanc sec et minéral pour l’équilibre.
• Sauce tomate : L’acidité des tomates fonctionne à merveille avec un vin rouge fruité comme un Chianti ou un Beaujolais.
• Jus réduit : Plus concentré en arômes, il accompagne des vins puissants ou structurés.

3. Les techniques de transformation

Certains termes font référence aux formes que prennent les ingrédients après travail :

• Confire : Cuire lentement dans de la graisse, comme avec un confit de canard. Ce type de préparation appelle des rouges intenses ou des blancs onctueux.
• Fumer : Le fumé complexifie les accords, mais il existe des blancs et rouges aux notes boisées ou toastées parfaits pour relever le défi.
• Mariner : Les marinades, souvent acidulées, influencent le choix du vin : optez pour une bouteille aux notes vives.

Enfin, impossible d'ignorer le vocabulaire spécifique du vin. En tant qu’élément central de l’accord mets et vins, le vin possède son propre langage :

1. Les sensations aromatiques

Lors de la dégustation d’un vin, vous entendrez souvent parler :

• Notes florales : Jasmin, tilleul, rose… Ces arômes évoquent souvent un vin blanc ou un rosé délicat.
• Notes fruitées : Pomme, cerise, pêche… les fruits discernables aident à faire un choix éclairé en fonction du plat servi.
• Notes épicées : Poivre, vanille ou réglisse… Bien souvent issues de l'élevage en fût ou naturellement présentes dans certains cépages comme la syrah.

2. Les termes de structure

• Acidité : Élément essentiel dans les vins blancs, elle apporte fraîcheur et vivacité. Cruciale pour équilibrer les plats gras ou riches.
• Tanins : Présents dans les vins rouges, ces composés offrent structure et caractère. Les plats riches en protéines comme la viande rouge s’y marient parfaitement.
• Sucre résiduel : Pour un vin moelleux ou liquoreux, parfait avec les desserts ou certaines cuisines épicées.

Connaître le vocabulaire culinaire et œnologique est une véritable invitation à oser des accords originaux. C’est aussi un moyen de transformer un simple repas en une expérience mémorable, à la fois sensorielle et émotionnelle. Retenez cela : chaque élément d’un plat ou d’un vin – saveurs, textures, cuissons, et arômes – est un indice pour réussir vos associations.

Alors, armé de ce vocabulaire, plongez dans votre prochaine expérience gustative avec confiance et curiosité. Et surtout, n’oubliez pas que les meilleurs accords sont ceux qui vous procurent du plaisir, sans règles absolues. Bon appétit… et bonne dégustation !